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惠州博罗麻陂肉丸
作者:newzpp 来源: 阅读次数:22576次 发布日期:2012年8月07日

  在惠州博罗县,一道历史悠久,体现历史文化传承的品牌美食惠州博罗麻陂肉丸,以下为您详说此道美食的文化与做法:
  
  友人来访,麻陂主人一定会拿肉丸招待;客人去麻陂,必定帮衬肉丸店。麻陂肉丸在客家饮食文化中的地位,可见一斑。麻陂肉丸是博罗人民的一件品牌食品,它有着一百多年的历史文化传承,驰名深港澳,经久不衰。
  
  肉丸的历史悠久。
  
  ——麻陂名厨自创手抓肉丸。麻陂肉丸用猪肉制作,且口感爽脆,又名爽脆猪肉丸。相传民国初期,在麻陂镇永丰管理区甲龙村,有一位名叫李珠安的村民。他也是当地有名的厨师,经常为当地有钱人家掌勺。空闲时他喜欢尝试新花样,他把猪肉敲碎,添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉、鸡精(或味精)等独特作料,用手抓捏大胆自创了猪肉丸子,并取名“麻陂肉丸”,之后就以自制麻陂肉丸为生计。李珠安生有一子名叫李南养。李珠安从小就将技艺传授给儿子。李南养18岁就学得一手制作肉丸的好手艺。上世纪六十年代末,时任解放军参谋总长的黄永胜来到博罗视察,李南养有幸被指派担当黄永胜的厨师,黄永胜品尝他做的麻陂肉丸后赞不绝口,使得麻陂肉丸更加远近闻名。有生意头脑的他,开了一间名为“麻陂供销社饭店”,经营肉丸生意。李南养年老后,儿子李永康接棒祖辈的手艺。上世纪七十年代,中南五省在石坝黄山洞召开一次大型会议,李永康也被指派为大会的厨师,与会嘉宾品尝李永康手工自制的肉丸后,也大为赞叹,麻陂肉丸更加声名远播。
  
  ——秘方外传渗透博罗城乡。在“大跃进”时期前,只有麻陂镇李家一户人家懂得祖传秘方制作肉丸。“大跃进”中,据说个人不能保留经验,因此李家保留了五六十年的肉丸独家制作秘方很快流传出去。现在博罗县的很多乡镇甚至是惠州市的其他县区,都出现自我标榜为“正宗麻陂肉丸”的店铺。正是制作秘方的外传,使得麻陂肉丸遍布博罗城乡。据麻陂肉丸第三代传承人李永康介绍说,自家经营的肉丸店有时也会聘请帮工,他们略懂一二,看到开肉丸店赚钱,就出去效仿开店经营。李家肉丸的技艺和生意在李永康子女这一家得到了充分的传承和扩展。其膝下三子一女,全部都以麻陂肉丸店为生。目前,李家已拥有六间专门经营麻陂肉丸的饭店,三家位于麻陂镇区、两家位于博罗县区、一家分部于公庄镇区。
  
  ——申遗之路。麻陂肉丸相传有100多年历史,因选料制作独特,采用祖传秘笈,口感爽滑、肉质鲜美而远近闻名,主要分布在博罗县县城及和博东地区各镇,还远销深港澳等地。2008年,麻陂肉丸已经成为县级非物质文化遗产名录,列入惠阳区首个区级非物质文化遗产名录,并已被列入惠州市非物质文化遗产名录。
  
  肉丸的制作方法。
  
  麻陂肉丸直接用手抓捏肉泥制作而成,很考究手工技艺。不过,麻陂肉丸之所以肉美汤鲜、口感独特,选料也很讲究。“用米糠和番薯苗的喂养的猪肉,肉质结实鲜美,猪后臀部位的瘦肉为上”,传承人李永康说,一块块的猪肉都是自己千挑万选的结果。选肉最土、最直接的方法,是用手触摸,还能感觉到猪肉的体温。李永康的选肉有“三不用”原则:就是被开水烫过的猪肉不用;发热有病的猪肉不用;新鲜不粘手的猪肉不用。拿到新鲜的猪肉后,必须在半个小时内将猪肉去杂物并剁烂敲碎。
  
  正宗麻陂肉丸的制作需要多道完整的工序。首先,去杂物,不能用家常水洗的方法,而是直接用刀具将油和杂物去掉。其次,进一步拔去肉筋。去肉筋后将肉置于砧板上切成肉片。接着,碎肉。将肉片置于另一砧板上用铁棒敲打至肉泥,肉泥一定要非常细滑。然后,添加配料。如果说肉质的选择影响着丸子的鲜美,那么配料的添加则影响着丸子的美味。白胡椒粉、精盐、左口鱼粉、鸡精粉(或味精)、生粉等多种配料,需要大厨精湛的判断来添加。“配料的添加靠的是长年累月的感觉”。最后,抓捏和浸泡。用左手反复抓捏肉泥制成圆圆的丸状。用汤匙将肉丸舀出。直径大概1.5cm左右的肉丸,形状圆圆的比乒乓球还小,掷到硬物上会反弹回来,跌落桌上会跳三跳,弹性十足,煮的时候却不会膨胀。
  
  鲜美的麻陂肉丸,采用炒煮焖炸的做法都可以,在众多做法中以清香肉丸汤最为出名。一碗正宗的肉丸清香,汤底需要用排骨熬制一个多小时。在汤底中加入肉丸,记住汤底不能太沸,否则会影响清汤中肉丸的爽滑。客家人一般喜欢在汤中添加点细细的芹菜粒作为汤的作料。现在,有人喜欢用麻陂肉丸作为火锅的主料,或者清炒肉丸,也是别有风味。
  
  肉丸的经营现状。
  
  ——街边、农贸市场容易吃到地道的“麻陂肉丸”。在博罗地区,以“正宗麻陂肉丸”命名的店铺不计其数。客人到此,总会帮衬当地的肉丸店。肉丸也成为当地人招待亲朋好友的必备美食。
  
  走在麻陂的街边,尤其是街巷小店,常常可以发现诸多肉丸店,而其招牌上总会挂着“正宗麻陂”字样。在长宁镇广汕公路边,就有10多家麻陂肉丸店。驰名的肉丸加上便利的交通,这里店铺的生意源源不断。开车走广汕高速途经长宁的客人,喜欢在这里停车小憩,尝尝正宗美味的麻陂肉丸清汤。在博罗县城,也能找到“正宗麻陂肉丸”店。“吃米糠和番薯苗的猪肉”最鲜美,由于麻陂肉丸选料的独特性,在市区销售麻陂肉丸的商家为了表示其正宗,都会表示从博罗或麻陂的亲戚家取货,而自己亲手制作的并不多。
  
  ——农贸市场和网络有售。麻陂肉丸除了在店铺、餐馆盛行,在当地的农贸市场也能见到它的踪影。在麻陂镇的农贸市场,记者就几家销售麻陂肉丸的摊位,装在竹篮里的肉丸大小差别不大,只是部分颜色略白些。其中一位30多岁的店长告诉记者,农贸市场的肉丸大部分是拿货销售,而自己是亲自手工制作。她家制作肉丸已有10年历史。店长介绍说她家的肉丸售价为18元/斤,旁边还设有移动的小炉灶。把汤底煮开,直接倒进肉丸就可以食用。有人在网上大肆销售。记者采访时发现,麻陂肉丸的畅销也催生了网上销售的生意。有人在网上接受市民的预订,接着回家拿货来销售。
  
  肉丸对客家美食文化的推动作用。
  
  ●参加“麻陂肉丸”项目论证的专家——王金荣介绍:麻陂肉丸以肉美汤鲜、口感独特、韧劲十足而闻名遐迩,堪称为当地民间美食中的极品佳味,在惠州地区东江流域享有盛名和广泛流传,对研究传统美食文化,特别是“客家人”的美食文化起到推动作用。博罗县非物质文化遗产保护中心贯彻国家非物质文化遗产保护的工作方针以及指导工作原则,按照项目代表名录要求,配合项目传承人做好“麻陂肉丸”这个项目的品牌,打击盗版产品,维护“麻陂肉丸”的信誉。
  
  【有此一说】
  
  在客家方言中,肉丸的“丸”读“圆”,象征着团团圆圆、美好和幸福,也象征着情意。与潮汕牛肉丸一样,麻陂肉丸也是当地人招待亲朋好友的必备美食。奉上一碗清香的肉丸汤,便道尽了客家人的浓浓情意,在寒风的冬天给你温暖,也带来唇齿留香的惊奇。麻陂肉丸出自平民之手,也成为平民的美食。长期以来,一日三餐,花费三五元,喝上一碗清香的肉丸汤,是当地人养成多年的生活习惯。物价飞涨,现在一碗清香的肉丸汤也卖到了5元、8元,或是10元。不过,卖价的上扬并未影响当地人一日三餐喝碗清香肉丸汤的生活方式,隔三差五总要来一碗,里面有道不尽的生活滋味。
  
  【大师出场】
  
  ●李永康,麻陂肉丸第三代传承人,现年76岁
  
  李永康自述:麻陂肉丸的制作工序并不复杂,自小看着父亲制作,对其中的工序以及原料、配料就能心领神会了。其实,肉丸的选料最关键。有时需要凌晨五六点就去菜市场选购猪肉,这样才能保证猪肉的新鲜和美味。制作肉丸时,通常是三四个人围着一块直径80cm、厚20cm的松木大砧板,上下不停地用肉丸刀将猪肉片敲打成肉泥。上世纪九十年代,现代的碎肉机代替了肉丸刀和大砧板。家里至今仍保存有长约30cm、净重有一公斤的肉丸刀,它有约三十年左右的历史,是李家的祖传宝贝。
  
  麻陂肉丸出名后,尤其在2007年获批成为非物质文化遗产并得以传播后,更多的食客前来品尝肉丸,每天店里能卖出上百斤的肉丸,逢年过节或是市民办喜宴,销量会更多些。正宗鲜美的肉丸,选肉是最关键的环节。为了保证肉丸的鲜美和正宗,每天必须保证上佳的猪肉。如果上佳的猪肉少,肉丸只能相应减产,而不会根据客人的要求随意增产。有时,也会自养家猪,来保证肉丸的供应和质量。
  
  接下来请继续阅览:惠阳淡水沙梨  惠东高潭明姜
 

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